בבסיס מכשיר הקנגן עומד תהליך שנקרא אלקטרוליזה של מים. המים, לאחר שעברו סינון ראשוני שמסלק כלור, ריחות לא נעימים ומשקעים, זורמים דרך תא ובו לוחות טיטניום מצופים פלטינה. זרם חשמלי חלש עובר דרך הלוחות, ומפריד את המים לשני זרמים: זרם בסיסי (אלקלי) עשיר ביוני הידרוקסיד (OH-), וזרם חומצי עשיר ביוני מימן (H+).

מספר הלוחות משפיע ישירות על יעילות התהליך: דגם הדגל K8 כולל 8 לוחות טיטניום-פלטינה, דגמי SD501 כוללים 7 לוחות, ודגם Jr IV הקומפקטי כולל 4 לוחות. ככל שיש יותר לוחות, כך המכשיר יכול לייצר טווח pH רחב יותר וכמות מים גדולה יותר בקצב מהיר יותר.

תוצר נוסף של התהליך הוא ערך ORP (Oxidation-Reduction Potential) שלילי - מדד שמתאר את נטיית החומר "לתרום" אלקטרונים. מים רגילים מהברז נוטים להיות בעלי ORP חיובי, בעוד שמי קנגן בסיסיים מקבלים ערך שלילי כתוצאה מהתהליך החשמלי. חשוב לציין שהמשמעות הביולוגית המלאה של ORP במי שתייה עדיין נחקרת מדעית, ואין להציג זאת כהבטחה רפואית.

המכשיר מייצר בפועל עד 5 סוגי מים שונים לשימושים שונים בבית - ממי שתייה ועד מים לניקוי - וכל זאת ממקור מים אחד: ברז המטבח.